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AOA体育酱油里全是“科技与狠活”?到底应该怎么选?

  AOA体育某短视频博主称,一家知名品牌的酱油是“海克斯科技食品”——“海克斯科技”本是游戏用语,指魔法与科技的融合技术,后延伸到食品领域,多指使用食品添加剂制作的食物——国内售卖的产品有大量添加剂,国外售卖的产品却是“零添加”,赤裸裸的双标。

  但只要下厨房的人都能看出来,这参与对比的一个是生抽,一个是老抽,根本不是同一款产品,而且无论是日本还是美国,酱油里添加剂并不比国内少。想要“零添加”?超市货架上也有的是。

  生产酱油,最核心就是水、大豆、小麦和盐,但仔细观察酱油配料表会发现,除了必须原料外,还会有谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠……很多普通人看不懂的名字,到了短视频博主那儿,就成了“海克斯科技”。

  这些添加剂使生抽变得更鲜,老抽更易着色,各家酱油品牌虽然不同,但配料表却都差不多。

  谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、酵母抽提物,这一类物质的作用是为酱油增鲜。

  谷氨酸钠就是味精;5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠在鸡汤、肉汤中普遍存在,你觉得高汤鲜,主要就是这类物质在起作用;酵母抽提物是用酵母做原料,分解出鲜味物质。

  在酱油酿造的过程中,米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸,本来就会产生独特的鲜味,这些物质的加入,会让酱油变得更鲜。

  酱油在发酵好后,会抽提出浸出液,第一次抽出的叫头抽油,然后拿原料继续去发酵,第二次抽出的是二抽油,第三次抽出的便是三抽油。

  将它们按比例混合,得到的便是生抽酱油,头抽油的比例越高,生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味,或是直接蘸食。

  对于头抽油比例没那么高的酱油,适当添加鲜味物质,也能生产出味道不错的酱油,用它们来红烧、腌制,也是不错的选择。

  酱油在发酵时,小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖,使酱油变的芳香和甘甜。

  甜味剂的加入,一方面可以沿着这个方向改善酱油口感,另一方面也可以与咸味形成味觉对比,增加入口的醇厚。

  白砂糖不用多说,三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾等等都是甜味剂,现在很多的网红“零糖”“代糖”产品用的都是它们,一杯奶茶里的添加量可比酱油里多多了。

  不用酱油上色的年代,我们也得炒糖色,把白糖炒到褐色,这个反应就叫焦糖化反应。

  但是吧,苯甲酸钠也好,山梨酸钾也好,都经过世界各国几十年的广泛使用,从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。

  如果就是觉得吃防腐剂心里膈应,市面上也有不添加防腐剂的酱油可以选择。那肯定会有人问,既然可以不添加防腐剂,为什么还要放?

  酱油中本身含有大量的盐,这本来就是天然的防腐剂了。“零添加”看起来很健康,但酱油不是可乐,打开一瓶不会很快就吃完,没有防腐剂酱油也存在腐坏的可能。所以,很多“零添加”酱油会提高盐的含量,来延长保存期限。

  其实AOA体育,酱油中最不能忽视的物质就是“盐”AOA体育,过高的钠摄入量,危险程度超过上述所有合法添加的物质。

  第一,选择酱油的发酵工艺,中国的酱油制造主要有两种工艺,一是低盐固态发酵,二是高盐稀态发酵,每瓶酱油上都有明确标识。

  两者的区别在于:①低盐固态发酵时长为15天至45天,高盐稀态发酵时长为3个月至6个月,高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长、更充分;②低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮,高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦,后者的用料更为精良。所以,同等级产品里,高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。第二,选择生抽还是老抽。

  前面说过,酱油在发酵好后,会抽提出浸出液,这就是生抽。将酱油近一步加工浓缩,得到的便是老抽。相比于生抽,老抽的颜色更深,黏度更大,适合给菜肴上色。

  第三,就是观察配料表,选择有没有添加剂的酱油,主要看自己的使用需求。而且还有一些添加物可以改变酱油的味道和质地,生产出味道不同的调制酱油。比如,加入更多的糖,可以生产出甜咸相间的蒸鱼豉油;加入虾子、白糖、高粱酒等,生产出具有苏州特色的虾子酱油等等。

  第四,看酱油使用的是哪种大豆,酿造酱油的大豆一般有两种:黄豆和脱脂大豆。黄豆就是整粒的大豆;脱脂大豆其实是豆粕,也就是大豆提取豆油后得到的副产品,它的价格比大豆更低,可以降低生产成本。整粒的大豆因为有脂肪的存在,可以最大程度的保留风味物质,做出来的酱油相对更香。酱油瓶上还有两个重要信息:质量等级和氨基酸态氮含量。

  质量等级是根据每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量来确定的。酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮,氨基酸态氮含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。简单来说就是,等级越高的酱油越鲜美。不过,如果酱油中加入味精(谷氨酸钠),也会提高氨基酸态氮的含量,所以也要仔细分辨AOA体育。这也是很多酱油会加入添加剂的原因。

  到这儿,一瓶酱油的好坏基本上心里有数了。最后,需要注意酱油是“佐餐用”还是“烹调用”,佐餐用的酱油可以拌凉菜或是直接蘸食,烹调用的酱油只能烧菜加热才可食用。

  这个世界上最美妙的味道之一,就是在爆炒时滴入酱油,酱油中的物质遇到高温,瞬间发生美拉德反应,这时候锅中迸出的香气,令人迷醉。

  在中国辽阔的土地上,从北到南,料理方式和饮食习惯都有不小的差异,但对于酱油的爱,却是共通的

  在东北,酱和酱油是日常餐桌的必备,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇这些东北特色,都不开酱油调色调味;

  到了上海,“老抽”与“生抽”又被称为“红酱油”和“白酱油”,它们一起创造出草头圈子、红烧肉等等知名本帮菜;

  紧邻上海的浙江,很多烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油,比如酱鸭、酱香肠、盐卤等;

  到东南沿海的厦门,闽南人吃海鲜,最讲究一个“鲜”字,很多鱼最好的陪衬就是酱油,酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉,恰到好处地提味,把鲜味吊出来,当地称之为“酱油水”;

  粤菜里,酱油更是必不可少的调味品,肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡,这些美食在上桌前,都会浇上一勺经过特殊调制的酱油,甚至荔枝、芒果、西瓜等水果,也能用来蘸酱油;

  川菜以调味见长,这也给了酱油极大的发挥空间,川菜中酱油大多用于调色、提鲜,比如麻婆豆腐、红烧肘子等,各种蘸碟蘸水也少不了酱油;

  甜酱油是云南菜不可缺少的调料,也是滇味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门马家牛肉馆的牛肉,就是要蘸着甜酱油吃才有那个滋味。

  无论在哪一个地方菜系中,酱油都有着举足轻重的作用,它可以料理山珍海味,也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白饭。

  [1]《我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究》,山东农业大学学报(社会科学版)2015年01期